Chokoladens smagsnoter
Chokolade indeholder mere end 1.500 smagskomponenter. Præcis som vin og kaffe har chokolade en kompleks smags- palet inddelt i hovedkategorier som ‘nøddeagtig’, ‘blomster- agtig’, med videre. I kvalitetschokolade kan man ydermere smage specifikke noter, som indgår i kategorierne.
I blomsterkategorien kan man for eksempel smage noter såsom jasmin, rose og hyacint.
Chokoladens smagsnoter frigives og udfolder sig, når choko- laden smelter i munden.
Smagsoplevelsen består af en begyndelse, en midte og en afrunding. Hvert trin kan frembringe flere smagsnoter fra forskellige kategorier på smagspaletten. Mange faktorer påvirker den rene chokolades endelige smagsprofil.
Fem faktorer er særligt vigtige:
• Kakaobønnens genetik – den valgte kakaobønnesort
• Regionen, hvor bønnen er dyrket
• Kakaobønnens fermenteringsproces
• Den specifikke ristningsprofil
• Mængde af kakao i den færdige chokolade – kakaoprocent
• Regionen, hvor bønnen er dyrket
• Kakaobønnens fermenteringsproces
• Den specifikke ristningsprofil
• Mængde af kakao i den færdige chokolade – kakaoprocent
Chokolade lavet på Forasterobønner, også kaldet bulk- bønner, har en kraftig kakaosmag, som ligger i kategorien ristet. Hvis det ikke fremgår af chokoladen, hvilke bønner den er lavet på, er den næsten med sikkerhed lavet på Forasterobønner, da 80-90 % af al chokolade på verdensplan laves på disse bønner.
Chokolade lavet på forskellige ædelbønner har en større mangfoldighed af smagsnoter indenfor alle kategorier. Smagsnoterne beskriver de smagsnuancer og aromaer, chokoladen kan have af forskellige frugter, blomster etc.
