Sådan laver vi chokolade

 

Inden kakaobønnen bliver til færdig råchokolade, er der særligt tre trin i chokoladefremstillingen, der har betydning for den færdige råchokolades smag og kvalitet:


- Valg af kakaobønne
- Fermentering
- Ristning

 
I A XOCO har vi omhyggeligt optimeret alle trin i chokoladefremstillingen. Derfor er vores råchokolade af den absolut højeste kvalitet.
 

 
 

Valg af kakaobønne
Kakaobønnen er chokoladens genetiske materiale og definerer grundlæggende råchokoladens endelige smag.
 
Bulkbønner er betegnelsen for bønner af sorten Forastero. 80-90 % af al chokolade laves på bulkbønner. De er sejlivede, og smagsnoterne er mindre nuancerede end i ædelbønner.
Som de første i verden lancerer A XOCO nu en metode, der får smagsnoterne i Forasterobønnerne til at udvikle sig lige så nuanceret som i ædelbønner. Læs mere under fermentering.

 
Ædelbønner er betegnelsen for kakaobønner fra de mere skrøbelige og sjældne kakaotræer. De har en markant større kompleksitet i smagsnoterne end bulkbønner. Ædelbønner inddeles overordnet i tre sorter: Criollo, Trinitario og Arriba.
A XOCO massiv chokolade indeholder et bredt sortiment af chokolade, hvor samtlige sorter af ædelbønner er repræsenteret.
 

 

 

Læs mere om

Chokoladefremstilling hos A XOCO

Fermentering
Efter høsten gennemgår kakaobønnerne en gæringsproces, der kaldes fermentering. Gennem fermenteringsprocessen udvikles smagspotentialet i kakaobønnerne. Jo bedre fermentering, desto bedre smag.
 
Når kakaofrugterne er høstet, fjernes frugtkød og kakaobønner fra skallen. Herefter fermenterer bønnerne på en af følgende måder:
Heap: Kakaobønnerne fermenterer i en bunke dækket af bananblade.

Box: Kakaobønnerne fermenterer i store trækasser.
Tray 10: Kakaobønnerne fermenterer i stablede træbakker. Denne fermenteringsmetode giver de bedste vilkår for udvikling af smagsnoterne i den endelige chokolade. Metoden er udviklet i samarbejde med ’Cocoa Research Institute of Ghana’, og lanceres eksklusivt af A XOCO.
 

Ristning
Inden ristning afskalles kakaobønnerne. De falder herved fra hinanden og bliver til små stykker, der kaldes for nibs.
Ristningen af nibsene frigiver aromaerne og er afgørende for smagsudviklingen i den enkelte chokolade. Forskellige risteprofiler giver forskellig smag i den endelige chokolade. Ligesom kaffebønner kan kakaobønner være hårdt ristet eller mildt ristet. Forskellige typer kakaobønner udvikler sig optimalt ved forskellige risteprofiler.
A XOCO kan som den eneste chokoladeproducent i Europa give kakaobønnerne en helt unik risting ved at bruge en femkammerrister. Herved kan man nuancere ristningen markant og skabe den perfekte risteprofil til den enkelte kakaobønnesort.