Chokolade indeholder mere end 1.500 smagskomponenter. Ligesom vin og kaffe har chokolade en kompleks smagspalet, der er inddelt i hovedkategorier som "nøddeagtig", "blomsteragtig" osv. I kvalitetschokolade kan man ydermere smage specifikke noter, der indgår i kategorierne.
I blomsterkategorien kan man for eksempel smage noter som jasmin, rose og hyacint.
Chokoladens smagsnoter frigives og udfolder sig, når chokoladen smelter i munden.
Smagsoplevelsen består af en begyndelse, en midte og en afrunding. Hvert trin kan frembringe flere smagsnoter fra forskellige kategorier på smagspaletten. Der er mange faktorer, som kan påvirke den rene chokolades endelige smagsprofil.
Fem faktorer er særligt vigtige:
• Kakaobønnens genetik – den valgte kakaobønnesort
• Regionen hvor bønnen er dyrket
• Kakaobønnens fermenteringsproces
• Den specifikke ristningsprofil
• Mængde af kakao i den færdige chokolade – kakaoprocent
Chokolade lavet på Forasterobønner, også kaldet bulkbønner, har en kraftig kakaosmag, der ligger i kategorien "ristet". Hvis det ikke fremgår af chokoladen, hvilke bønner den er lavet af, er den næsten med sikkerhed lavet på Forasterobønner, da 90% af al chokolade på verdensplan fremstilles af disse bønner.
Chokolade lavet på forskellige ædelbønner har en større mangfoldighed af smagsnoter inden for alle kategorier. Smagsnoterne beskriver de smagsnuancer og aromaer, chokoladen kan have som frugter, blomster etc.
