Chokoladefremstilling
Fra kakaobønnen bliver til færdig råchokolade er særligt tre trin i chokoladefremstillingen vigtige for smagen og kvaliteten af den færdige råchokolade:
- Valg af kakaobønne
- Fermentering
- Ristning
Valg af kakaobønne
Kakaobønnen er chokoladens gene- tiske materiale og definerer grund- læggende råchokoladens endelige smag.
Bulkbønner er betegnelsen for bøn- ner af sorten Forastero. 80-90 % af al chokolade laves på bulkbønner. De er sejlivede, og smagsnoterne er mindre nuancerede end i ædelbønner.
Ædelbønner er betegnelsen for ka- kaobønner fra de mere skrøbelige og sjældne kakaotræer. De har en mar- kant større kompleksitet i smagsno- terne end bulkbønner. Ædelbønner inddeles overordnet i tre sorter: Criollo, Trinitario og Arriba.
Læs mere om
Fermentering
Efter høsten gennemgår kakaobønner- ne en gæringsproces, der kaldes fer- mentering. Gennem fermenterings- processen udvikles smagspotentialet i kakaobønnerne. Jo bedre fermenter- ing, desto bedre smag.
Når kakaofrugterne er høstet, fjernes frugtkød og kakaobønner fra skallen. Herefter fermenterer bønnerne på en af følgende måder:
Heap: kakaobønnerne fermenterer i en bunke dækket af bananblade.
Box: kakaobønnerne fermenterer i store trækasser.
Tray 10: kakaobønnerne fermenterer i stablede træbakker. Denne måde at fermentere kakaobønner på giver de bedste vilkår for udvikling af smags- noterne i den endelige chokolade.
Ristning
Inden ristning afskalles kakaobøn- nerne. De falder herved fra hinanden i små stykker, der kaldes for nibs.
Ristningen af nibsene frigiver aroma- erne og er afgørende for smagsudvik- lingen i den enkelte chokolade. Forskellige risteprofiler giver forskellig smag i den endelige chokolade. Ligesom kaffebønner kan være hårdt ristet eller mildt ristet kan kakao- bønner det også.
Forskellige typer kakaobønner udvikler sig optimalt ved forskellige riste- profiler.